TNO werkt aan een innovatieve methode om stoffen te testen die bij een lagere natriumconcentratie toch de smaakperceptie van een hogere zoutblootstelling geven. Op deze manier is zoutverlaging mogelijk, zonder dat dit ten koste gaat van de smaakbeleving.

Het vormgeven van het screeningsplatform voor zoute smaak start met nauwkeurig de werking beschrijven van de zoute smaak. Smaak komt tot stand via de smaakpapillen die zich verspreid in de mondholte bevinden. Smaakpapillen zijn in staat om via gespecialiseerde smaakreceptoren de verschillende smaakingrediënten in voedingsmiddelen te detecteren die de smaak zuur, zout, zoet, bitter of umami geven.

Bron: VMT nr 12; 28 mei 2010; www.vmt.nl

Auteur(s): B.O. Fabriek, R.H.S. Westerink (IRAS), W.H.J. Vaes

Publicatiedatum: mei 2010