Reuteran: een voedingsvezel als broodverbeteraar

TNO biedt licentiemogelijkheden en een samenwerkingsovereenkomst die de licentienemer het exclusieve recht geeft Reuteran wereldwijd te gebruiken voor de verbetering van de broodkwaliteit en compensatie van de natriumreductie. Terwijl het voedsel van de gemiddelde westerse consument te veel vet, zout en suiker bevat, is het vezelgehalte ervan te laag. Het toevoegen van vezels aan brood kan allerlei problemen veroorzaken met betrekking tot verwerking, productkwaliteit en houdbaarheid. Daarom moet bij het ontwikkelen van vezelrijk voedsel gedetailleerd onderzoek worden gedaan naar essentiële kenmerken als smaak, textuur, kleur en de 'merkbaarheid van deeltjes'. TNO heeft de nieuwe voedingsvezel Reuteran ontwikkeld, die een positief effect heeft op de broodkwaliteit en de sterkte van het glutennetwerk, waardoor het plakprobleem van het deeg als gevolg van de natriumreductie worden verholpen.

Reuteran, genoemd naar de melkzuurbacterie Lactobacillus reuterii, heeft een zeer specifieke structuur. Een andere belangrijke eigenschap is het vermogen de glutensterkte te compenseren en daarmee een oplossing te bieden voor de kleverigheid van het deeg door de natriumreductie. De uitvinding laat zien dat de speciale structuur van Reuteran een synergistisch effect heeft op tarwegluten. Terwijl de meeste voedingsvezels de broodbereiding en de kwaliteit ongunstig beïnvloeden, heeft Reuteran positieve effecten. Het verbetert het broodvolume en de zachtheid van de kruimels en het brood blijft langer mals tijdens het bewaren.

Toepassingen

Reuteran kan worden verhandeld als een nieuw ingrediënt in de vorm van een prebiotisch vezel, dat het tevens fungeert als broodverbeteraar. Met onze Lactobacillus reuterii-stam kan echter een Reuteran-verrijkt preferment worden ontwikkeld als "clean label" broodverbeteraar. Het kan ook worden verkregen door de lactobacillus in natuurlijk gist te verwerken.

Technische Samenvatting

De gunstige functionele eigenschappen van dit gezonde ingrediënt bij toepassing in brood zijn door TNO-onderzoek aangetoond. Gebruik van 1-10% Reuteran bij de bereiding van wit brood resulteert in een groter broodvolume dan wanneer geen broodverbeteraar wordt gebruikt. Met Reuteran bereid brood dat een week bij 20°C bewaard is, blijkt malser te zijn dan wanneer geen additieven worden gebruikt. De kruimel zachtheid is zelfs vergelijkbaar met brood waarin NovamylTM, amylase en glycerolmonostearaat zijn verwerkt. DSC analyse heeft aangetoond dat de verbeterde kruimel zachtheid niet het gevolg is van een verminderde herkristallisatie van amylopectine, zoals het geval is bij NovamylTM. Het anti-verouderingseffect van Reuteran kan worden verklaard door zijn waterretentie-eigenschappen of zijn effect op de microstructuur van het brood. Lactobacillus reuterii kan glucanen en fructanen produceren tijdens de fermentatie van sucrose. De toepassing van deze lactobacillus of de membraangebonden sucrases daarvan in b.v. zuurdeeg of prefermenten biedt nieuwe kansen voor de ontwikkeling van "clean label"-broodverbeteraars.

License - Stage of Development

proof-of-concept

License - Proposal

licensing opportunity

License - TNO reference number

IP2010008
Licentieaanbod

Wij gebruiken anonieme cookies om het gebruik van onze site te verbeteren.