Vetarme friet door gebruik van oververhitte stoom

Het vetgehalte van gebakken voedsel is een punt van grote zorg voor de voedselindustrie. Onderzoek bij TNO heeft aangetoond dat het mogelijk is het vetgehalte van friet tot 50% te verlagen door oververhitte stoom te gebruiken voor het afbakproces. Dit proces levert bovendien energiebesparing op, minder overlast van hinderlijke geuren, een veilig milieu en een afvalvrij proces. Volgens dit proces worden frieten verkregen met een uitstekende smaak, textuur en kleur. Het belangrijkste voordeel is dat de frieten een laag vetgehalte hebben en daar profiteren de consumenten het meest van.

TNO heeft een methode ontwikkeld voor het afbakken van friet met oververhit stoom in een gesloten systeem, waarbij geen frituurolie wordt gebruikt. Atmosferische stoom wordt oververhit tot een temperatuur tussen 140º en 200ºC en in direct contact gebracht met het product. De door de stoom overgedragen warmte is vergelijkbaar met die van frituurolie. Doordat het systeem gesloten is, komen er geen ongewenste geuren vrij en de afwezigheid van zuurstof verkleint de kans op oxidatie.

Toepassingen

TNO stelt voor oververhit stoom (SHS - super heated steam) te gebruiken voor het afbakken van frieten in de volgende markten:

  • Consumentenmarkt
  • Buitengelegenheden
  • Cateringbedrijven

Technische samenvatting

TNO is de eerste organisatie die heeft aangetoond dat SHS het afbakproces bij de bereiding van frieten kan vervangen. De hoeveelheid calorieën en het gehalte aan vet en (trans-)vetzuren wordt verlaagd, zonder dat dit ten koste gaat van de knapperigheid. In de meeste gevallen wordt bovendien het oorspronkelijke smaakprofiel van de frieten verbeterd. Bij TNO zijn flexibele proefinstallaties beschikbaar voor onderzoeks- en demonstratiedoeleinden. Ook is een procesontwerp beschikbaar voor het ontwikkelen van een frietinstallatie voor een niet-huishoudelijke omgeving. Er zijn mogelijkheden om zo'n installatie commercieel aantrekkelijk te maken.

License - Intellectual Property

WO 2006/096058
French fries with reduced fat content

License - Stage of Development

proof-of-concept

License - Proposal

licensing opportunity and research collaboration

License - TNO reference number

IP2010003
Licentieaanbod

Wij gebruiken anonieme cookies om het gebruik van onze site te verbeteren.